第122章 饺子知识
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在宁城的注视下，铁盆里，小麦粉和凉水相互反应，在陶婉柔的一双手不断搓揉下，慢慢慢慢成团，最终变成了一个洁白无瑕的面团。
“这样就可以了，再放20分钟，要让水充分的渗入面粉颗粒里面去。”
陶婉柔指了指面团，接着说道：“如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候很容易破。相反如果水偏少，面硬，擀皮费事，包也很费劲。”
“这样，那这其中的度到底要怎么把控？”
宁城一脸为难，没有具体的数值衡量，或者是一个度，他想要学会好揉面这事，注定不容易。
以前上学的时候，宁城就见过一室友和面。
和的那叫一个起劲，结果到最后，面团根本成型不起来，看的宁城是哭笑不得。
“这个度啊可就没办法了，只能自己练。”
陶婉柔那能不知道他在想什么，笑着说道：“你要是想学，等有时间了娘慢慢教你。”
“没问题。”
包饺子肯定是要学的，而且还得学好。
技多不压身，说的就是这理。
身为一个优秀的厨师，怎么能不会包饺子呢？
母子两唠叨这会，宁建国同志已经在准备挥着刀在砧板上叮叮叮剁个不停。
宁城看过去，发现自己老爹剁肉馅的方法还挺奇特。
“嘿嘿，儿子，这叫排刀剁。”
感受到他的视线，宁建国同志一脸自信：“饺子皮你老爹是不会做，但这做馅可还得看我。”
“是吗？”
宁城似信非信的样子，难不成做个饺子，老爹老娘还来个男女搭配？
这狗粮撒的够可以啊！
耗子适时拍上一个马屁，一脸谄媚：“嘿嘿，干爹就是厉害，快说说这饺子馅还有什么诀窍？”
宁建国同志显然很受用，轻咳两声才解释起来：“饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅三种。
如果是要做肉馅，那买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味精，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，最后调节咸淡。
哦还有，喜欢的话还也可以加香油，看个人口味了。
搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。这方法同样也可以用来做牛肉馅羊肉馅等等。
荤馅最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。
原因在于，肉类呈味物质存留在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸会随血液大量流失。
这也就是绞肉机跟人工剁肉馅做出来的饺子，味道有差别的根本原因。”
“这样..”
宁城听的很认真，还是头一回知道一个小小的饺子馅里面还有这么多知识技巧。
不得不承认，一道美味的诞生，永远离不开细心，耐心，技巧。
“干爹，那素馅呢？”
耗子同样被宁建国同志的转业所吸引，以至于还主动问起了另外一种馅来。
“素馅啊。”
宁建国同志停下手中的动作，继续说道：
“素馅就不能用排刀剁，改用刀切，刀剁会把蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切就会减少很多，一般刀切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公分以上为宜。”
“0.5公分？这么精准？”
耗子张大着嘴巴，怎么也没想到，一个平常吃的饺子，还能细化到这个程度？
跟做数学题一样？
宁城同样有被这个数字给惊到，虽然很久以前就知道自己老爹是个厨艺大师，但今天一番话还是让他倍感震惊。
“对，就是0.5公分。”
宁建国同志显然很满意两个人的反应，满脸笑容，表示没听错。
“瞧把你嘚瑟的。”
关键时刻，还是陶婉柔出马，一句话就让原本很是得意的宁建国同志打回原形。
“啊哈，没有没有，都是媳妇教的，媳妇教的。”
宁城：....
二十分钟很快过去
随着宁城老娘从盆里拿出发酵好的面团放到砧板一边，又从旁边放着干面粉的碗里拿了一丢丢面粉撒到砧板上。
这个动作宁城倒是明白，是为了擀皮的时候，以防面团粘到板上。
擀面杖宁城是第一次见，要不是今天看老娘从仓库拿出来，还真不知道自家店里还有这么个玩意。
“擀皮需要时间，儿子你自己先看看。”
陶婉柔说完就开始专心致志的拿着擀面杖操作起来。
耗子也跟着他一起，一动不动的看着传说中的擀皮活。
一直到自己老娘停下动作，宁城还沉浸在一个个擀皮的画面里。
直到耗子提醒他开始包饺子的时候才反应过来，一看，好家伙，砧板上已经铺满了一片片薄而细腻的饺子皮。
“老娘还真是厉害。”
由不得宁城不佩服，现在看来，自己家里包饺子这事还真是宁建国同志跟陶婉柔两个人相互配合做下来的。
一个负责做饺子皮，一个负责做肉馅。
配合的可谓是天衣无缝。
更让他惊奇的是，根据宁建国同志的话来说，就连包的什么饺子馅都有着不同的文化含义。
就比如芹菜馅，说的是勤财之意故为勤财饺。
寓意着源源不断的物质财富的祈福，是对勤劳、务实的祝福。
还有牛肉馅，说的是牛财之意故为牛财饺。
牛:即牛气之意，是炒股人的最爱，天天逢牛市，牛谓之牛财。寓意着吃下牛肉馅饺子的人身体健康，牛气十足。
包括包饺子的具体手法，同样有细分。
比如四喜蒸饺的包法：用饺子皮一张放在掌心，加适量肉馅，把面皮捏成“田字形“方格(就是四角空、中间粘合的四方角形)，田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和烧肉末分别放入四个小口中。
所谓“四喜”指的就是蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变。
还有鱼形饺，元宝饺，月牙饺，钱包饺，小锁饺等等。
一顿饺子包下来，听的宁城跟耗子两个人可谓是大开眼界。
在宁城的注视下，铁盆里，小麦粉和凉水相互反应，在陶婉柔的一双手不断搓揉下，慢慢慢慢成团，最终变成了一个洁白无瑕的面团。
“这样就可以了，再放20分钟，要让水充分的渗入面粉颗粒里面去。”
陶婉柔指了指面团，接着说道：“如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候很容易破。相反如果水偏少，面硬，擀皮费事，包也很费劲。”
“这样，那这其中的度到底要怎么把控？”
宁城一脸为难，没有具体的数值衡量，或者是一个度，他想要学会好揉面这事，注定不容易。
以前上学的时候，宁城就见过一室友和面。
和的那叫一个起劲，结果到最后，面团根本成型不起来，看的宁城是哭笑不得。
“这个度啊可就没办法了，只能自己练。”
陶婉柔那能不知道他在想什么，笑着说道：“你要是想学，等有时间了娘慢慢教你。”
“没问题。”
包饺子肯定是要学的，而且还得学好。
技多不压身，说的就是这理。
身为一个优秀的厨师，怎么能不会包饺子呢？
母子两唠叨这会，宁建国同志已经在准备挥着刀在砧板上叮叮叮剁个不停。
宁城看过去，发现自己老爹剁肉馅的方法还挺奇特。
“嘿嘿，儿子，这叫排刀剁。”
感受到他的视线，宁建国同志一脸自信：“饺子皮你老爹是不会做，但这做馅可还得看我。”
“是吗？”
宁城似信非信的样子，难不成做个饺子，老爹老娘还来个男女搭配？
这狗粮撒的够可以啊！
耗子适时拍上一个马屁，一脸谄媚：“嘿嘿，干爹就是厉害，快说说这饺子馅还有什么诀窍？”
宁建国同志显然很受用，轻咳两声才解释起来：“饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅三种。
如果是要做肉馅，那买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味精，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，最后调节咸淡。
哦还有，喜欢的话还也可以加香油，看个人口味了。
搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。这方法同样也可以用来做牛肉馅羊肉馅等等。
荤馅最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。
原因在于，肉类呈味物质存留在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸会随血液大量流失。
这也就是绞肉机跟人工剁肉馅做出来的饺子，味道有差别的根本原因。”
“这样..”
宁城听的很认真，还是头一回知道一个小小的饺子馅里面还有这么多知识技巧。
不得不承认，一道美味的诞生，永远离不开细心，耐心，技巧。
“干爹，那素馅呢？”
耗子同样被宁建国同志的转业所吸引，以至于还主动问起了另外一种馅来。
“素馅啊。”
宁建国同志停下手中的动作，继续说道：
“素馅就不能用排刀剁，改用刀切，刀剁会把蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切就会减少很多，一般刀切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公分以上为宜。”
“0.5公分？这么精准？”
耗子张大着嘴巴，怎么也没想到，一个平常吃的饺子，还能细化到这个程度？
跟做数学题一样？
宁城同样有被这个数字给惊到，虽然很久以前就知道自己老爹是个厨艺大师，但今天一番话还是让他倍感震惊。
“对，就是0.5公分。”
宁建国同志显然很满意两个人的反应，满脸笑容，表示没听错。
“瞧把你嘚瑟的。”
关键时刻，还是陶婉柔出马，一句话就让原本很是得意的宁建国同志打回原形。
“啊哈，没有没有，都是媳妇教的，媳妇教的。”
宁城：....
二十分钟很快过去
随着宁城老娘从盆里拿出发酵好的面团放到砧板一边，又从旁边放着干面粉的碗里拿了一丢丢面粉撒到砧板上。
这个动作宁城倒是明白，是为了擀皮的时候，以防面团粘到板上。
擀面杖宁城是第一次见，要不是今天看老娘从仓库拿出来，还真不知道自家店里还有这么个玩意。
“擀皮需要时间，儿子你自己先看看。”
陶婉柔说完就开始专心致志的拿着擀面杖操作起来。
耗子也跟着他一起，一动不动的看着传说中的擀皮活。
一直到自己老娘停下动作，宁城还沉浸在一个个擀皮的画面里。
直到耗子提醒他开始包饺子的时候才反应过来，一看，好家伙，砧板上已经铺满了一片片薄而细腻的饺子皮。
“老娘还真是厉害。”
由不得宁城不佩服，现在看来，自己家里包饺子这事还真是宁建国同志跟陶婉柔两个人相互配合做下来的。
一个负责做饺子皮，一个负责做肉馅。
配合的可谓是天衣无缝。
更让他惊奇的是，根据宁建国同志的话来说，就连包的什么饺子馅都有着不同的文化含义。
就比如芹菜馅，说的是勤财之意故为勤财饺。
寓意着源源不断的物质财富的祈福，是对勤劳、务实的祝福。
还有牛肉馅，说的是牛财之意故为牛财饺。
牛:即牛气之意，是炒股人的最爱，天天逢牛市，牛谓之牛财。寓意着吃下牛肉馅饺子的人身体健康，牛气十足。
包括包饺子的具体手法，同样有细分。
比如四喜蒸饺的包法：用饺子皮一张放在掌心，加适量肉馅，把面皮捏成“田字形“方格(就是四角空、中间粘合的四方角形)，田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和烧肉末分别放入四个小口中。
所谓“四喜”指的就是蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变。
还有鱼形饺，元宝饺，月牙饺，钱包饺，小锁饺等等。
一顿饺子包下来，听的宁城跟耗子两个人可谓是大开眼界。